Comme certains d’entre vous, parmi nos clients les plus fidèles, le savent, nous manquons un peu de fromages aux Bien Vivants en ce moment… Pourquoi cette pénurie, notamment de bleus ?
Tout d’abord, et avant tout, ce manque de fromages bleus est de saison. La rentrée est synonyme de vente « à flux tendu ».
La production baissant, mais les ventes augmentant, le résultat est logique : les fromages sont moins nombreux, et sont vendus avant de bleuir. C’est particulièrement vrai pour le bleu tendre, qui est qui plus est le plus recherché. Même si, comme vous tous, nous aimerions pour notre plaisir en avoir toute l’année, la saisonnalité de la production que nous respectons impose cette réalité : les fromages bleus sont là de mars à août. Avant et après, c’est beaucoup plus compliqué et incertain.
La saisonnalité de la production que nous respectons impose cette réalité : les fromages bleus sont là de mars à août.
A cette réalité, il faut ajouter deux « facteurs aggravants » :
L’arrivée de notre troisième associé, et une certaine reconnaissance de notre travail après quatre saisons de production, ont amené une hausse certaine de la demande de fromages des Bien Vivants. Les clients, directs ou indirects, locaux ou régionaux (Lyon, Troyes), étant plus nombreux, et tout aussi gourmands, nos ventes ont significativement augmenté.
Face à cela, 2016 est pour nous comme pour tous nos collègues ce qu’on peut appeler « une mauvaise année » en terme de production. L’absence totale de pluie entre début juillet et début septembre a provoqué une sécheresse de surface. Même si les chèvres, comme nous, ont profité du soleil, elles n’ont pas eu un brin d’herbe à se mettre sous la dent. Or, chez les Bien Vivants où les chèvres pâturent, le manque d’herbe signifie automatiquement une baisse de la production. Et même si la pluie de ces derniers jours a fait reverdir les prés, le mal est fait ; une lactation impactée par la sécheresse ne se récupère pas comme ça…
Ces deux faits ont donc accentué la réalité saisonnière. Nous produisons toujours une bonne centaine de fromages par jour en ce moment, mais ils sont vendus au fur et à mesure… Et le bleu continue de manquer…
Quelle solution ? Puisque nous respectons cette saisonnalité, et sommes donc tributaires du bon vouloir de la Nature, il nous faut, producteurs et consommateurs, nous adapter ! En mangeant du fromage frais, ou du fromage plus sec du printemps.
Et pour l’année prochaine, nous avons trouvé la parade pour éviter ces désagréments : nous allons faire un fromage moins bon, et le vendre plus cher !…
